Японский аналог каперсов. Как и зачем его едят?После нескольких дней в Киото я только сильнее убедилась, что этот регион — настоящее сердце кулинарной Японии.И, видимо, не зря именно здесь NOMA много лет подряд открывала свой сезонный ресторан.И я сейчас совсем не про суши и рамен.Киото — это про уникальное гастрономическое мышление и невероятное внимание к ингредиентам.Наверно, это единственный регион Японии, где я видела ТАКОЕ количество разных овощей, грибов и вообще растительного разнообразия в еде.Sansho pepper — отличный тому пример.Это родственник сычуаньского перца: безумно ароматный, слегка цитрусовый и немного дающий онемение во рту. Это не перечная классическая лиана (которая нас…

Моя статья на Хабре про сахарозаменители победила в конкурсе Технотекст! Йуху! Очень горжусь этим материалом и тем более победой, потому что в конкурсе участвовало около 800 статей в разных номинациях + это Хабр, а это жесткий цензор :) В свое время, когда вкатывалась в тему сахзамов я нигде не могла найти нормальные статьи на эту тему, причем ни на английском, ни тем более на русском. Кто-то смотрит на сахзамы с точки зрения влияния их на организм, кто-то на диабет, и никто не рассматривал части диабет-кулинария-организм вместе. Тем более я нигде не могла найти весь перечень сахзамов и их сравнение: какой для чего лучше выбирать и КАК каждый из них будет вести себя в животе, во рту и в дес…

Вчера в спальном районе Токио, где мы живем у друзей, по всей улице громко звонили в большой колокольчик — у стихийного прилавка продавали тунца! Причем за совершено смешные деньги. Я сначала подумала, что это развод, потому что высококлассный тунец Bluefin (это те самые огромные тунцы, которых на рынках продают на аукционах) сашими грейда просто не может стоить 5 фунтов за 450 гр, даже в Японии! Но местные все разбирали с такой скоростью, что мы решили, что нам тоже надо, а дома уже разберемся как с ним быть. В этой очереди мы были единственными гайдзинами.В Японии вообще очень развита реклама уникальности префектур и даже отдельных городков. Каждая из них славится чем-то особенным: кто-то…

Ровно год я живу в Лондоне и за этот год я провела в Чайнатауне среди магазинов с дурианом и бамбуком больше времени, чем в каком-либо другом районе. Честно? Я сильно скучаю по Азии. И не потому что жизнь в Британии какая-то плохая, просто Азия после почти 3х лет в Сингапуре навсегда у меня теперь holds a special place в сердце. И ровно такое же трепетное место для меня — Япония. Для меня Япония и Сингапур неразрывные места, как правая и левая рука. Почти дом.Сегодня ладошки потеют, потому я что отправляюсь в свой 5й раз лопать 30 видов цитрусов, тофу, закуски из корешков и катить свои 200 км на велосипеде по горам и лимонным садам! Как и все прошлые разы буду охотиться за нишевым гастроном…

Помню, как лет 6 назад муж решил приготовить на одно из наших свиданий свое коронное блюдо — венгерский суп-гуляш.Наваристый, ароматный, густой.И вроде все в нем было хорошо:- мяса достаточно,- овощей тоже,- бульон не водянистый.Но во вкусе было это ужасно мучающее ощущение:“чего-то не хватает”.И вот это “что-то” закончилось тем, что мы оба бахнули в суп совершенно неразумное количество копченой паприки. Ну а в чем еще может быть проблема? Конечно же, в специях!Помогло ли это?Разумеется, нет 😄Специи в итоге настолько все перебили, что наваристость бульона просто потерялась, а вкус стал еще более перекошенным. И это очень частая ошибка.Мы привыкли думать, что вкус = специи.Но специи — это то…

Мандариновый капустный слоу без майонеза 🍊Несколько недель назад я ходила на воркшоп в Le Cordon Bleu по корейской Vegan Temple Food.Хоть я и не веган, мне всегда дико интересно, как разные кухни мира работают с овощами.Специи, нарезка, сочетания продуктов — все это позволяет совершенно по-новому раскрывать привычные растения.А иногда новый способ готовки и вовсе помогает влюбиться в продукт, который раньше терпеть не мог.Сегодня покажу одну очень классную находку — Мандариновый слоу.Обычно слоу делают с тонной майонеза, но здесь жира в блюде будет минимум, потому что за тягучую “соусную” основу отвечает… целый мандарин. Да-да!Заправка делается из пробитого в блендере мандарина вместе с цед…

Зачем вообще учиться распознавать и балансировать вкусы, если можно просто готовить по рецепту?Хороший рецепт — это большая удача. Особенно если он качественно описан, а вкусы в блюде действительно сбалансированы.Но проблема в том, что вы почти никогда не сможете повторить его дома 1:1.Если это, конечно, не полноценная техническая карта с микрошагами, брендами продуктов, точными температурами и весами.⭐️ Ваши продукты всегда будут немного другими. Содержание сахара и кислоты в томатах будет отличаться. Сорта огурцов и баклажанов — тоже. Плита и духовка работают иначе. Даже мясо от страны к стране и от фермы к ферме отличается.И именно понимание того, как работают вкусы, помогает все это кор…

Я думала, что хумусом меня уже не удивитьНедавно попробовала очень необычный хумус в иранском ресторане.Казалось бы, что может быть проще и как еще можно улучшить и так прекрасное базовое блюдо. А можно!Во-первых, ребята использовали черный нут вместо классического. У него другой вкусовой профиль и совершенно отпадный цвет.Во-вторых, они взяли не обычный тахини, а сделали пасту из семян подсолнечника (по сути урбеч). Это добавило еще больше глубины вкусу и классно поддержало темный цвет хумуса.В-третьих, финишировали все хрустящими посыпками и натерли (!) грецкий орех как пармезан.Визуально — отвал всего, на вкус — очень необычно и самобытно.Но мне показалось, что с жиром случился прям пере…

Большинство людей знают, хороша их еда или нет, но мало кто точно знает почему. Мне много лет казалось, что готовить вкусно могут те, у которых к этому есть талант. Но как только я стала глубже изучать эту тему, общаться с сильными шефами, читать хорошие книги — у меня случился aha-moment: вкусами можно научиться управлять, следуя простому флоу действий. И это помогает приходить к нужному результату каждый раз. Я обожаю делиться ценными находками! Поэтому я расчехнилала свою сокровищницу знаний и опыта и собрала для вас воршкоп. На нем мы будем разбирать: ✔️ что такое расплывчатое и бесящее “приправьте блюдо по вкусу”, под которым маскируется множество проблем ✔️ что делает еду вкусной,✔️ к…

Как превратить соус в полноценное блюдо — Творожный грибишВау! Спасибо вам за такой активный интерес к вебинару про то, как готовить вкусно из раза в раз.Вебинару (или даже скорее воркшопу) быть!Вернусь с деталями в начале следующей недели. Уже даже вырисовывается структура и идеи живых гайдов, которые помогут вам собирать вкусные тарелки. А пока я все это раскладываю по полочкам, держите новый рецепт — Творожный грибиш на листьях салата.В посте про спаржу мы обсуждали соус грибиш, французскую классику для зеленых овощей. И я подумала, а что если убрать из него “майонезную” часть и добавить что-то более протеиновое? Например, творог.Получился такой творожный грибиш, что-то между соусом, нам…

Многие думают, что кулинария — это чистейшее творчество и талант, который либо есть, либо нет.Честно? Я с этим не совсем согласна. Я искренне считаю, что научиться вкусно готовить может каждый, кому это хотя бы минимально интересно. А часто люди считают себя кулинарно бесталанными просто потому, что не знают за что хвататься, не очень хорошо знают техники, и как правильно управлять вкусами в блюдах .Готовка — это не только творчество и вдохновение. Это еще и вполне понятный флоу действий, который помогает приходить к нужному результату из раза в раз. И тогда оказывается, что проявлять творчество на такой базе намного проще и увлекательнее. Особенно, когда ты понимаешь что и зачем ты делаешь…

Дайджест лучших постов последних месяцевДрузья, За последнию неделю нас стало сильно больше. Спасибо за интерес и доверие, это очень-очень вдохновляет двигаться дальше и приносить вам еще больше пользы!Собрала дайджест лучших постов последних месяцев: рецепты, подходы и лайфхаки, где рассказываю про методы готовки и управлением вкусами в блюдах. 🧠 Подходы и лайфхаки1. Кислые маринады делают мясо жестким и сухим. А что реально работает? 2. Как добавить сладость в блюдо, не добавляя сахар и сахарозаменители 3. Какие травы можно использовать сушеными, а какие — только свежими4. Как правильно варить спаржу и лучший соус грибиш к ней 🍽 Рецепты: основные блюда, закуски и десерты1. 🥕 Маринованная …

Мой краш: базовое тунисское оливковое масло (его можно купить в вашей стране!)Я редко делюсь конкретными брендами, но тут сделаю исключение.Нашла совершенно классное оливковое масло из Туниса. Ароматное, травянистое, с ярким, самобытным вкусом.Мы уже съели 3 литра — так что это не рекомендация “на эмоциях”.У меня дома обычно живут два типа оливкового масла:🟢базовое — для салатов, песто и готовки🟢финишное — яркое, терпкое, которое работает как финальный штрихПро финишное масло я уже рассказывала — Сильные базовые продукты: когда оливковое масло главный герой блюдаТак вот, это масло где-то посередине: достаточно яркое, чтобы использовать как финишное, но при этом не настолько резкое и дорогое…

🥬 Молодая капуста на гриле/духовке с бальзамиком, пармезаном и соусом из тыквенных семечекВ продолжение темы про якорные элементы, покажу, как можно обыграть самую обычную весеннюю капусту.Сейчас как раз сезон: появляются сочные, нежные кочаны.У меня конусная sweetheart cabbage.Такую капусту чаще всего едят сырой в классических капустных салатах или, например, японских с лимонным соком и кунжутом.Но сегодня мы ее жарим/запекаем.📌 Главный секрет таких нежных овощей — не переготовить!🥬 Капуста должна:- не быть сырой внутри- слегка поджариться (а на гриле и не грех опалиться).- но остаться хрустящей внутриРазрежьте кочан на 2–4 части. Сбрызните маслом, посолите и поперчите. Соль поможет быстре…

Что готовить? — Дерево принятий решенийСамый энергозатратный момент готовки — это даже не сама готовка, а когда стоишь перед холодильником и не можешь решить что вообще делать.Поэтому я собрала дерево принятия решений, схему которая работает как навигатор. За отправную точно я взяла время. Потому что чаще всего оно будет определять тип еды, который успеете приготовить в определенный момент.Три трека:✔️ 10–30 минут — Режим сборки. Здесь мы не готовим, а собираем блюда из готовых элементов (или интегрируем остатки с прошлых приемов пищи). Отлично работают на этом треке: салаты, боулы, тосты, омлеты, закуски. ✔️ 30–60 минут — Готовим якорный элемент или полноценное блюдо с нуля.Здесь хватает в…